Zaštita i njega sira

Način zrenja sira određuje njegovu aromu, miris i konzistenciju. U procesu prirodnog zrenja sira vrlo važnu ulogu ima njega kore sira, što je skup postupak jer iziskuje mnogo truda i vremena, a istovremeno umanjuje prinos u proizvodnji sira. Za tvrde i polutvrde sireva upotreba zaštitnog premaza najpogodnija je metoda kondicioniranja koja pozitivno utječe na okus i izgled sira tijekom njegova zrenja i skladištenja. Osim toga, zaštitni premazi za sireve štite sir od mikrobnih mana nastalih djelovanjem kvasaca i plijesni, zaštitu od mehaničkog oštećenja sira tijekom transporta i zrenja, ograničavanje i smanjenje pretjeranog gubitka vlage tijekom zrenja, standardizaciju kvalitete sira, pozitivan utjecaj na okus, konzistenciju, teksturu i izgled tijekom zrenja.